長野県長野市：日本料理　悠善

「きのこびと信州」長野県のきのこ生産者が集った
生産者組合。

新鮮で、美味しいきのこを食べていただきたいと
の思いから、鮮度、品質への拘りをもって生産しております。

食材の使い勝手も考え、一次加工や小包装のご要望も
請け賜ります。

安心で安全な長野県産きのこを使って、今回料理を監修
することになりました。


来週、インデックス大阪で行われる、西日本最大イベント
「外食・小売産業活性化のための専門展示会」において
長野県産の濃厚豆乳仕立て、
「日本料理悠善　丸山大輔監修　きのこクリームパスタ」
を、５月２２日２３日２４日の３日間、無料提供。

食材に拘り、県内産のきのこ、素材を中心に食品会社
を通じて、クリームソース５０００人前がレトルトパックと
なります。


食品加工会社に食材が運び込まれます。


まずは、白衣に着替え、異物混入を防ぐために、衣類を除菌。


エアーシャワーに入ります。


靴の裏も・・


別の厨房での作業風景。


調理開始。ベーコンをオリーブオイルにて炒めます。


県内産のきのこが入り、更に炒め、水分を飛ばします。


ベーコンの塩分とオイルをきのこに絡め、風味をつけます。


粉チーズが入ります。


濃厚豆乳が入ります。この豆乳が入ることで、通常のクリームソースより
カロリーが抑えられ、クリーミーでソフトなソースが出来上がります。


加熱していきます。調味料「マル秘」スパイスが入ります。



仕上がりは、こんな感じで・・

滑らかなクリームソースと、きのこの相性が
更に円やかさを引き立てます。



麺は通常のものではなく、ソースに絡みやすい平麺（フィットチーネ）を
使用。

時間に間に合えば、米粉の中に、野沢菜の粉末を加えた麺を製作中。


その他にも、えのき氷を加えた胡麻豆腐や


茶巾で包み込んだ無花果葛団子など・・

発酵食品をベースにした、身体に良いドレッシングなどを研究中。


まずは、大阪のイベントに向けて、レセプションを重ね、
消費者の方々に安心で安全な県内産の食材を、
日本あるいは、世界の国々で、積極果敢に食文化の伝播活動に
力を入れていきたいと思います。








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きのこ屋の専務も「マジ」でした！！

豚バラスライスの角煮・半熟玉子添え　

＜材料２人前＞

豚ﾊﾞﾗｽﾗｲｽ 　　１５枚

玉子　　　　　 ２ヶ

新じゃがいも　 ４ヶ

スナップエンドウ　４枚

△　水　　　３ｶｯﾌﾟ

△　醤油　　９０ＣＣ

△　砂糖　　５０ＣＣ

△　酒　　　９０ＣＣ

△　味醂　　３０cc
次回は５月２３日水曜日
花わさびと炙り生タコのマリネ