長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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ずくだせテレビ 信越放送SBC

明日、15時20分(予定)放送の

信越放送ずくだせテレビ料理コーナー

 

「魚の煮付け」

 

<材料1人前>       調味料 煮汁

メバル    1尾g    水     200CC 

長葱     1本      本味醂   60CC 

千切り生姜   適量     醤油    50CC 

水煮たけのこ  1/8     酒      90CC

昆布     5g     砂糖    15g(弱)

 

                 酢      適量

                 塩      適量

調理工程

1、魚の下処理をし、裏面にかくし包丁、表面に

かざり包丁を入れる。全体に塩を振り、10分た

った後たっぷりの酢で魚の表面を洗う。

2、鍋に合わせ調味料を入れ、長葱の青い部分を敷き

   メバル、たけのこを入れ

   強火にかけ15分煮る。灰汁を掬いながら紙蓋をし煮汁

   を対流させる。

3、魚を器に盛り、煮汁を煮詰め、生姜を入れ器に添

   える。

 

・魚は多目の酢で全体を洗う事により血合いやうろこが

  良く取れ余分な臭みを

 取り除ける。

 

・包丁でうろこを取り除くよりも、大根の先を使う事に

 より、うろこが回りに

飛び散らず魚に傷がつきずらい。ビニール袋に入れて

うろこを引き、塩を全体に振る。

 

| - | 15:16 | comments(0) | - | -
基本を改めて・・

料理に「ひと工夫、ひと手間」をかけると言いますが、

それは労力を自分に褒めているだけであり、必ずしも

食べる方の満足度に繋がるとは限りません。

 

料理の基本である下ごしらえや仕込みの動線作りは、

迅速かつ正確に手際良く調理が進むシナリオです。

 

魚に血やうろこがついていたり、野菜に砂や枯葉が付いていたら

どうしますか・・

 



仕入れる量から始まり洗う、数える、切る、茹でる、煮るの作業は、

基本的な流れであり、当たり前の料理工程です。

 

 

素材を生かすには、シンプルに調理することがいちばん。

 

ところが近年、他店の料理屋、FC居酒屋などの料理をみると、

手をかけなくてはいけない、手をかけたもの、見た目が綺麗な

料理こそが料理だと思っている人が多い様です。

 

和食は、素材を生かすもの、手をかける事は手数を増やすことでもあり

食材に触れれば触れた分だけ傷みが早く、鮮度が落ちます。

 

 

見た目を良くしようと意識して手数を増やせば、素材は痛み、味に

ブレがかかり不味くなります。それは場違いなひと手間。

 

 

毎日の料理は、食材に手をかけない。

 

素材をそのままいただければ良いのではないかと感じます。

 

 

家庭料理は手をかけないもの、長時間かけて作る場合もありますが、

時間をかけないことが、美味しさにつながります。

 

われわれ調理師が日々口にする、まかない料理も同じ事ですね。

| - | 16:17 | comments(0) | - | -
雨水・うすい

大地が目覚め、潤い始めると、
水蒸気が立ち上り、かすみが
たなびき始めます。



↑写真は、アザミ

そしてなによりうれしい草木の
芽吹き。日に日に薄く萌した優しい
緑が目立つようになります。


この時期になると、多くの人が春の
鼓動を感じることができるのでは
ないでしょうか。

小さな春を見つけるたびに、うれしく
なる毎日です。



 

| - | 09:36 | comments(0) | - | -
とらふく


とらふくが入荷されました。







口の中で広がる、淡白な旨みと弾力がたまりません。





 
牡丹作り









薄作り







満菊作り







身皮を剥ぎます。










てっちり鍋




下関では「ふぐ」と呼ばず「福」と同音であることから、縁起をかつぎ
「ふく」と呼びます。



ふく料理は、3月まで楽しめます。

仕出し、TOもご用意しております。

















 

| - | 14:52 | comments(0) | - | -
料理講座

「簡単おもてなし講座」

 

長野市内の働く女性の家にて
沢山の方々にお集まり頂きました。

 

講師は、宮澤先生、岡先生。

 

 

・・・実は昨晩生徒の皆様に、より深く和食

の醍醐味を伝えようと、何度も試作を重ね

深夜まで繰り返されました。

 

スタッフにも協力をしていただき、生徒目線で何度も。

今後も日本の食育指導員として
活躍が期待される貴重な二人が

頼もしく見えた一日でした。

 

 

↑午後からのSBCずくだせTV準備風景。

 

 

 

| - | 17:11 | comments(0) | - | -