長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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胡麻よごし


昨年より、早めの山菜です。ですが、
収穫は去年の倍以上で豊作です。
写真は、こしあぶら。



本日は、山菜を使った、
胡麻よごしの作り方を
紹介いたします。


フライパンに黒胡麻をいれ
入り、すりばちにて半擂りとします。


胡麻は、熱いうちに擂ることで
香りや風味がたちます。
砂糖、醤油、味醂を加えて
味を整えます。

山菜は、予め茹でて水に晒し、
醤油で洗い良く絞ります。

胡麻和への衣と混ぜ合わせ、
足りない分の調味料を補います。


写真左がこしあぶら、右がこごみ。

山菜は、灰汁が強いので
良く水で晒すことが大切です。

灰汁は、重曹などでも簡単
に抜くことが出来ます。


胡麻よごし(胡麻和え)
黒胡麻を使うことが多いですが、
実際は白胡麻でも調理する場合
があります。

白胡麻を使う胡麻よごしは、上の調理法
に出汁を加え砂糖、濃口醤油にて
仕上げます。

胡麻よごしは、いろいろな説があり、
黒胡麻だけではなく、白胡麻と同量
の割合で仕上げたり、胡麻をペースト
状にしとろみをつけた葛粉と合わせ
調理する場合もあります。

由来が遡ると、
「お歯黒」明治時代以前の日本や
中国の風習で、主として既婚女性が、
まれに男性などの歯を黒く染める
化粧法「今流で言うお洒落」が
盛んだった時期に、宴席や祝いの
席でも、使われたそうです。

 

| - | 07:09 | comments(0) | - | -
花わさびお浸し

 
この時期になると、あちこちのスーパーなどで、簡単に入手できる花わさび。

失敗なしの、簡単花わさびのお浸し レシピを紹介いたします。


まず、花わさびを水で洗い水気を拭き取ります。

1センチぐらいの大きさに切り、塩を全体に塗します。





しんなりした(10分ぐらい)ところでザルに上げ、熱湯を全体にかけます。


冷たい氷水で冷やし、よく水気を絞ったものを出し醤油に漬けます。


家庭で作る場合は、めんつゆを水で割りうどんの汁又は少し
薄いぐらいの割り汁で漬けます。

密封の出来る袋に入れ、空気を抜いてよ〜く振ります(辛味を出す為)




冷蔵庫にて冷やし、2時間後に完成します。

2時間以内は、密封した袋を開けないように!
辛味が逃げてしまいます。


冷蔵庫で、2〜3日は保存できます。

お酒のおつまみや、お茶漬け、お刺身のあしらいにも
よくあいます。


花わさび、スーパーにて1束180円ぐらいが相場ですか。





 

| - | 20:36 | comments(0) | - | -
もてなしの心得

料理に「ひと工夫、ひと手間」をかけると言いますが、

それは労力を自分に褒めているだけであり、必ずしも

食べる方の満足度に繋がるとは限りません。

 

料理の基本である下ごしらえや仕込みの動線作りは、迅速

かつ正確に手際良く調理が進むシナリオです。

 


まかない料理は、長時間かけて作る場合もありますが、

時間をかけないことが、美味しさにつながります。

 


バンバンジー丼、シンプルでちょっぴり甘辛なソースに心が癒されました。
皆満足です。後半戦も頑張れます

| - | 13:21 | comments(0) | - | -
雨水・うすい

大地が目覚め、潤い始めると、
水蒸気が立ち上り、かすみが
たなびき始めます。



↑写真は、アザミ

そしてなによりうれしい草木の
芽吹き。日に日に薄く萌した優しい
緑が目立つようになります。


この時期になると、多くの人が春の
鼓動を感じることができるのでは
ないでしょうか。

小さな春を見つけるたびに、うれしく
なる毎日です。



 

| - | 09:36 | comments(0) | - | -
料理豆知識


この春より進学、転勤、就職などで一人暮らしをなさる方に。

希望、夢、沢山の門出を控え、胸膨らむ気持ちの中で、料理作りをはじめる

事への不安を感じている方もいると思います。

昔とは違い、いろんなところから情報が得られる時代です。

調理本やインターネットを開くと分からない言葉や聞きなれない用語が

沢山あると思います。

楽しく調理するために、又食べていただく方にも、意味や言葉を理解し、

食材を更に美味しく、食べて健康に・・

基本的な合わせ調味料の分量をまとめてみました。

 

 

 

 

 


 

 

材料を計量するときに使用するスプーン型の調理器具です。
 大さじは15cc、小さじは5cc。更に小さいスプーンは2.5ccです。

 

 


 

 

液体のものはccとgの量は大体同じですが、
 材料(砂糖やマヨネーズなどのもの)は比重によって違うので注意が必要。
 レシピによって材料の書かれ方が色々です。

 

 

 

 



1合 180CC





1カップ 200CC





1リットル  1000CC

1升 1800CC  10合 「10升が1斗」

10斗が1石(コク)




少々  親指と人さし指で軽くつまんだときの量です。




ひとつまみ  親指と人さし指、中指の3本の指でつまんだときの量です。

ひとつかみ 片手で軽く握った量。約大さじ2杯です。






野菜の保存
野菜はちょっとした工夫により
いつも新鮮



 

 

 

 
 
にんじん 
湿気に弱いので買ってきたら袋から出し水気を拭いて
乾いた新聞紙に包むかポリ袋に入れて保存。
茹でれば冷凍保存もできます。
 
青菜 
乾燥を防ぐために新聞紙に包んでからポリ袋に入れる。
根の部分を下にして立てて野菜庫に。
茹でれば冷凍保存もできます。
 
かぼちゃ 
丸ごとだったら室温でOKです。
切ってしまったかぼちゃは傷みやすいので
種とわたを取ってラップで包んで野菜庫で保存。
 
キャベツ 
新聞紙やポリ袋に入れて野菜室で保存。
 
レタス 
ポリ袋に入れて芯を下にして野菜室で保存。
 
ピーマン 
水気をふき取り空気穴を開けたポリ袋に入れて保存。
野菜室に入れる時は口を開けたままで。
 
ニラ 
霧吹きなどで水分を含ませて新聞紙に包んでポリ袋に。
野菜室で3〜4日はもちます。
 
もやし 
ボールに水を入れて冷蔵庫へ。
水は毎日取り替えましょう。
 
大根 
葉がついていたら水分が取られてしまうので切り取ってください。
新聞紙に包んで野菜室へ。
 
じゃがいも 
風通しのよい日陰に保存。
 
たけのこ 
ゆがいて水につけて保存。
水は毎日取り替えましょう。
 
きゅうり 
水気をよく拭き取って野菜保存袋かポリ袋に入れて保存。
 
なす 
水気をふき取り空気穴を開けたポリ袋に入れて保存。
野菜室に入れる時は口を開けたままで。
 
長ネギ 
濡れた新聞紙に包んでポリ袋に入れて野菜室に立てて保存。
 
ほうれん草 
乾燥を嫌うのでぬれた新聞紙に包み、ポリ袋に入れて野菜室で保存。
3日以内で食べ切ってください。
それ以上置くときは ゆでてラップに包んで冷凍保存。
2〜3週間は持ちますよ。

 

 


 

 

 



お米の研ぎ方
 
 
米にたっぷりの水を入れ手早くかき混ぜてすぐに水を捨てる。
米は水の吸収がとても早いのでゆっくり研いでいるとヌカ臭くなります。
水気がきれたら両手で救い、米と米を洗うような感じで軽く洗う。
洗ったらボウルに水を入れ 軽くかき混ぜながら水を取り替えます。
これを3〜4回繰り返す。
ポイント
水が透明になるまでやる必要はありません。
ザルに入れて洗ったりしないでください。米が割れるため。
お米の炊き方
洗った米を炊飯器に入れ目盛りまで水を入れる。
夏は最低30分 冬場は1時間以上置いて水分を吸収させる。
炊き上がったら10〜15分蒸らす。
底から混ぜて蒸気を逃がしつやをだす。
最後にしゃもじでご飯の上下を返し 切るように混ぜて
おいしいご飯のできあがり。





 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

 

| - | 07:33 | comments(1) | - | -