長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
<< August 2016 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 >>
CATEGORIES
ARCHIVES
LINKS
PROFILE
NEW ENTRIES
RE-COMMENT
MOBILE
qrcode
OTHERS
松茸(さまつ)料理


9月1日より・・

 

早松茸(さまつ)ランチご膳


全10品 4.725円(税込)

松茸ごはん

松茸のお吸物

松茸と菊菜のお浸し

松茸と海老真薯の吹き寄せ揚げ

松茸と黒毛和牛のすきやき

松茸入り茶碗蒸し

季節の小鉢

香の物

季節のデザート
 

コーヒー又は,
ワンドリンク付き


(仕入れの都合により、
一部内容が変更する場合があります)


 ※早松茸ランチご膳は、ランチのみの
     限定メニューとなります)

       

今までご好評いただいていた松茸コース全10品7.020円のコースの
他に、ランチ限定企画をご用意致しました。

リーズナブルに提供いただけます。
是非、ランチにてお勧めしております。




例年より、1週間早い入荷となりました。

↑のコースは、以前笑っていいとも!でも紹介さ
せていただきました。

大きいものもあれば、つぼみのものもあります。

大きさにあわせ、炊き込みご飯や、土瓶蒸し、姿焼、すきやきなどに
分類されます。

笠の大き目を使い、笠焼もお勧めです。
しずくと一緒に食す松茸は、秋の味覚の王様。

それに伴い、すきやきの肉を購入。
信州牛です。

↑写真は、生松茸(輸入物)

毎年、予約が殺到します。
10月末まで楽しめます。








 

| - | 08:12 | comments(0) | - | -
奈良漬け作り

 
毎年恒例の奈良漬け仕込が始まりました。

雨が少なかった為、例年より一週間ほど遅い

収穫になります。


奈良漬けレシピ

白瓜は大きくて固い物の方が、歯ごたえがよく漬物に適しています。

梅雨時期には踏み込み粕という漬け物用の酒粕が
出回りますので、予め購入しておきましょう。

水洗いし
縦半分に切り、種を取り除きます。
酒粕3.5キロに対して砂糖1キロ塩400gを混ぜ合わせます。



白瓜のへこみの部分に塩を入れます。

塩の量は、半分ぐらい、同時に皮の部分にも全体に

塩を振ります。

このとき、塩の量が少ないと水分が抜けないので、

やわらかい漬物になって歯切れが悪くなります。

約20%が必要といわれています。
漬物タルに、切り口を上にして

落とし蓋をし、重石をします。

重石をのせる。瓜の重量の2倍くらいの重さ。

この場合だと10kg重石。


水が上がったら半分の重石を取り除きます。

一週間ほど漬け込んだ後、ザルにあげ水気を完全に取り除きます。


更に水気をタオルで拭きながら、たっぷりの砂糖にて
塩を抜きます。


自然と塩分も抜けて、仕上がりがパリンパリン
になります。

最初に合わせた酒粕床に漬け込み、2月頃が

一番の食べ時です。


※エコクッキング
白瓜の水(漬物タルに残った)

を半分、煮切り酒半分にて美味しい

糠漬け床が出来ますよ!




 

| - | 07:54 | comments(0) | - | -
迎え火「盆提灯」の頃



お盆休みに入り、全国で帰省ラッシュが始まる中、当店厨房では

いつもの量の倍以上の出汁作り、仕込みに入ります。



盛りつけに追われます。



厨房の中は熱気に包まれ38度以上。







お盆は休まず営業いたします。







「写真は、本日入荷のヒラマサ」


皆様のお越しをお待ち申し上げております。

| - | 16:43 | comments(0) | - | -
盛夏のおもてなし

盛夏に因んだ涼風のおもてなし料理

 

信越放送SBCニュースワイド

本日、18時15分より

 

 

 

| - | 15:07 | comments(0) | - | -
学ぶ目的とは・・


「本来のあるべき姿について」

 

飲食店の経営者として話をしていると
「○○のノウハウを知りたい」と言った言葉を
耳にします。確かに、飲食店を開業し、成功に
導くには、ノウハウを身に着ける事が大切です。

 


しかし、他店のノウハウを上っ面だけ真似ても、
その根底にある基本的な考え方や原理原則を理解
していなければ、「成功」には繋がりません。

 


ノウハウは「独自のやり方」の事。
その店その店で異なるのは勿論、地域や時代に

よって変わるものです。
 

 

学ぶ目的について、私は師匠からの遺訓を 
通じて日々精進しております。

 

終生、学び続けなさいと教えられました。
 


「学ぶ」とは、学校の勉強だけを意味して
いるのではなく人の話を聞いたり、見学したり、
自然から観察して教わる事、仕事をしながら体験
する事など広い物事を含みます。どんな事からも、
問題意識さえあれば、学ぶ事は出来ると思います。



そして「学んだら必ず道を知る」ここで「道」とは
それぞれの「本来のあるべき姿」だと私は考えます。

 


人によって違いますが、それぞれの職業や立場の
あり方の本質を見極め、真の目的を理解する事。

 


それが道を知る事ではないでしょうか。私は食を

通じて、全ての人間に通じる最終的な目的とは、

この世の中に生きる人々を幸せにする事だと思います。
 

 


人は「道を知って行う」すなわち、顧客、人の幸せの為
にお役に立ちたいという目的に向って、暮らし、働くと
いう事。

 


近年、企業が重視している事のひとつが顧客満足度です。
顧客満足対応で上手に対処することによって、新たな
ファンを獲得するとともに、サービスの改善・開発に繋
げられます。

 

十分に万全な準備をし、最初の一撃にしっかり立ち向かう

ことが出来れば、どんな困難でも乗り越えられます。

 

これからも「本来あるべき姿」を見つめ、その

目的に向って努めていきたいと思います。

 

 

いくつになっても、立場が変わっても、人は永遠

に学び続けたいと思います。

 平成28年8月7日 七夜月


 


 
 

| - | 08:27 | comments(0) | - | -