長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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基本を改めて・・

料理に「ひと工夫、ひと手間」をかけると言いますが、

それは労力を自分に褒めているだけであり、必ずしも

食べる方の満足度に繋がるとは限りません。

 

料理の基本である下ごしらえや仕込みの動線作りは、

迅速かつ正確に手際良く調理が進むシナリオです。

 

魚に血やうろこがついていたり、きのこや野菜に砂や枯葉が

付いていたらどうしますか・・

 

仕入れる量から始まり洗う、数える、切る、茹でる、

煮るの作業は、基本的な流れであり、当たり前の料理工程です。

素材を生かすには、シンプルに調理することがいちばん。

 

ところが近年、他店の料理屋、FC居酒屋などの料理をみると、

手をかけなくてはいけない、手をかけたもの、見た目が綺麗な

料理こそが料理だと思っている人が多い様です。

 

和食は、素材を生かすもの、手をかける事は手数を増やすことでもあり

食材に触れれば触れた分だけ傷みが早く、鮮度が落ちます。

見た目を良くしようと意識して手数を増やせば、素材は痛み、味に

ブレがかかり不味くなります。それは場違いなひと手間。

 

毎日の料理は、食材に手をかけない。

素材をそのままいただければ良いのではないかと感じます。

家庭料理は手をかけないもの、長時間かけて作る場合もありますが、

時間をかけないことが、美味しさにつながります。

 

われわれ調理師が日々口にする、まかない料理も同じ事ですね。

本日のチキンカツ、揚げすぎず丁度良いジューシーさと、シンプル

でちょっぴり甘辛なソースに心が癒されました。

 

| - | 13:17 | comments(0) | - | -
晩秋から初冬へ

ずいぶん風が冷たくなってまいりました 

日に日に冬めいてくる今日この頃 

晩秋の装いが色濃く残り 真っ赤に色ついたカエデがとても綺麗です 

今週は貴重な「天然きのこ料理」を奏でながら 初冬の節を愉しみたいと思います

| - | 15:41 | comments(0) | - | -
いくらの醤油漬け・いくら丼

 

一年で、最も新鮮で安価に購入できるこの時期、

                    是非本物の味をご家庭で・・!

 

 

<食材>  3〜4人前  <いくら出汁醤油>

生筋子      250g   めんつゆ   大匙1弱

酢橘     適量    酒 (煮切り)大匙2

山葵     適量    味醂(煮切り)大匙2

             醤油     大匙2

             昆布     5g(10cm)

             

<作り方>

1.ボールにザルを重ね、筋子を入れ、人肌よりやや熱い(約50度位)

   湯を注ぎ、粘膜からいくらを解し取るようにバラバラにする。

2.約3%の塩水で洗い、ザルに取り水気を切る。(水1ℓ=大匙2の塩)

3.保存容器に昆布、いくらを入れ、出汁醤油に漬ける。冷蔵庫で2〜3時

 間保存。

4.ごはんに掛け、酢橘、山葵を添え出来上がり。

 

※煮切りは、電子レンジにて簡単に作れます。

大匙1の味醂や酒を煮切る場合は、ラップをせずに

「600Wで50〜60秒の加熱」が目安。20〜30

秒くらいで沸いてくるので、少し大きめな耐熱容器に入

れる事をおすすめします。

 

ちょっとした工夫をする事で

一味変わるコツのコツをお伝えいたします。

| - | 10:47 | comments(0) | - | -
松茸料理 「晩秋」

すっかり日が暮れるのが早くなりました 

夕日に 野原も家々も赤く染まりとんぼが群れなして飛ぶ秋の暮れが 

時に懐かしさを誘うのはなぜでしょうか 鳥が山へ帰る頃 

月が昇り 一番星がまたたき すすきの穂が風にそよぎます

 

月夜の光があまねく照り 清明な夜 虫の音が 秋の夜の寂しさをかきたてたり 

なぐさめたり 美しく響きます 秋祭りや豊穣の便りが待ち遠しく楽しみです  

本日も 新たな気持ちで精進して参りたいと思います 

令和元年月五日(土)  日本料理悠善 料理番 丸山大輔

| - | 09:27 | comments(0) | - | -
善光寺本坊大勧進 仏前ブライダル 鯛の活造り


善光寺大勘進ブライダル


鯛の活造りの動画がYouTubeにて

公開されております

 

https://www.youtube.com/watch?v=lkQ0aDuilfg&feature=youtu.be

 

 

 

 

 

 

| - | 15:00 | comments(0) | - | -