長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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旬便り

 
新潟県直江津港より直送

 





天然ワラサ

 




寿司のネタにも

全て釣り物。
お客様より頂きました。



こちらの貴重な鮮魚は、火曜日の親睦会「鎬の会」
にお披露目されます。


さて、魚のアラはまとめて
ブリ大根に使われます・・

 


ごちそうさまです!!

 







 

| 旬の食材の話題 | 08:02 | - | - | -
季節の煮付け


写真は、かれい(千葉県勝浦産)煮つけ。
初秋頃までは、あっさりと煮付けていました。

ですが今は、少々こってりに・・・
こちらも最高に美味しい!!



寒さも、一段と厳しくなると、同じ魚でも身質、

脂ののり、大きさなど著しく違いが分かります。

赤だしを作る際に、夏と冬の味噌の割合が変わ

ったり、老舗の鰻やでは、たれの調合も変わります。



千葉県銚子より直送された金目鯛。
脂の載りもよく、鮮度も抜群、身が締
まっています。
 
この時期になると、当店では煮つけの
割合も変わります。
今までのように出汁や砂糖は控えめにし、
味醂がちの照り煮という煮付け方に
変わります。(素材にもよる)








脂の載った魚は、身がホロホロで崩れ
やすく、豆腐のような身質です。

味醂と酒でアルコールを飛ばしながら、
強火にて、方を決めます。

酒と味醂、出汁、砂糖、醤油、ショウガの
薄切り適宜を入れて火に掛け、落とし蓋を
します。

最初の火加減は強火ですアルコール
を飛ばすため強火で20分沸騰させ、あと
紙製の落とし蓋が吹き上がる位の中火で
煮ます。


途中何度かスプーンなどで煮汁を魚に
かけます煮汁が半分より少なくなってきたら
でき上がりです。器に盛りつけ、上から
煮汁をかけます。




鍋は、魚がゆったりと横たわる大きさの
鍋が必要です。取り出すときに煮くずれさ
せないよう、あまり深くないものがいいで
しょう。


魚の尾が鍋に付いてしまう場合は、
尾にアルミホイルを巻くといいです。

また,尾の部分は、身が薄くて火が早く
通るので、アルミホイルを当てておくと
熱の当たりを緩和することにもなります。


煮魚の煮汁は、ひたひた(材料が
かぶるか、かぶらない程度の出汁の量)
くらいが原則。

それ以上だと魚が踊って煮くずれの
原因になりますし、少なすぎると味がなじ
みにくくなります。


落とし蓋とは、煮物を作るときに材料の上
に直接のせる蓋のことです。煮魚のように
少ない煮汁で味を付けるためには、この
落とし蓋は必需品。

落とし蓋をすることで、魚の表面全体に
煮汁が回り、均一に火が通ります。

 

 

木製の蓋が一般的ですが、材料によって
は柔らかくて崩れやすいものなどがあり
ますから、紙やアルミ箔・ガーゼなどと
使い分けます。

使う鍋によって大きさが自在に変えられ
る金製の落とし蓋もありますが、煮魚の
場合は魚の皮が蓋についてしまうので、
紙製のものがいいでしょう。

↑上の写真は、米袋を使用しております。
我々は、これが一番使いやすいですね。

オーブンペーパーやリードペーパーなど
の紙製のものは、魚に沿うように蓋が
できますから、煮汁をかけるときなどに
魚の表面をガードすることにもなりますね。

アルミ箔を使う場合は、鍋の直径くらいの
大きさにアルミホイルを切り、真ん中に穴を
あけて落とし蓋をつくります。

今回の、煮付けの割合
出汁2合、味醂4合、酒2合、
砂糖90グラム、醤油2合です。

味醂が多いため、コストは少々かかり
ますが、骨の周りの皮や、中落ちまで
ぷるんぷるんで冷めても柔らかい
味わいが楽しめます。






 

 

| - | 08:05 | comments(0) | - | -
秋分

二十四節気 「秋分」

 

 

金木犀キンモクセイが咲き始め
る頃。同じ香りに包まれていると
思うと心が洗われるように嬉しく...
なります。

 

写真は、天然ハナイグチ、ナラタケ、
タマゴタケ、ハタケシメジ。

 

今年初のきのこ採集、出だし好調です。

これから次第に、日が短くなり
秋が深まって来ます。

 

秋の味覚満載です。

| - | 17:28 | comments(0) | - | -
すき煮風牛鍋レシピ

 

 


すき煮風牛鍋 

 

肉じゃがにもおすすめです。


食材

・牛肉又は豚肉肩ロース240から300グラム

・エリンギ茸   1

・白菜      1/6束

・長ネギ     1本

・榎茸      1束

・春菊      1/2束

・焼豆腐     1/2丁

・白滝      1/2袋

・はんぺん    少々

・椎茸      3

・卵       3

 

調味料(すきやきのたれ・ストレートタイプ)

・水    250CC

・味醂   45CC

・醤油   65CC

・砂糖   25グラム

・鰹節   7グラム(血合い入り)

作り方

(1)鰹節以外の調味料を合わせ火にかける。
 砂糖が溶けた時点で鰹節を入れ煮出す。
 3から4分後火から外し漉します。

(2)豆腐や野菜を口に入りやすい大きさに切り、
 鍋に盛付ける。すきやきの

 たれを入れ火にかけ野菜に火が通ったところで
 肉を入れ火を加える


 

| - | 09:14 | comments(0) | - | -
長野県産松茸ときのこの炊き込みご飯

近日販売

長野県産松茸ときのこの炊き込みご飯の素。

 

地場の松茸、信州産きのこがたっぷり入った

この秋の絶品。醤油も拘り、市内の三原屋さん

とのコラボの白醤油出汁を使用。

 

photo:中島丈雄 長野市篠ノ井

 

制作協力会社

株式会社原生林

有限会社相沢食品

有限会社マルナカ

株式会社三原屋

 

| - | 10:41 | comments(0) | - | -