長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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おせち料理仕込

今年は過去に無い勢いでおせち料理が人気上昇。
前年を上回る数。
そろそろ完売まじかです!!

その分仕込みにも力が入ります




 


北海道釧路産の高級昆布・青板昆布 昆布巻き用
たわしで粉を払い落とします






身欠きにしん







熊本産穴子 割り醤油に漬け、焼き蒸らしにします







干瓢は丈夫さを引き出すために塩もみをします







手前に引きながら昆布を三枚に重ね巻きます

焼きあなごの昆布巻き↑

 

↓鮭の昆布巻き









干瓢でゆるめに結びながら鍋にきめます







火にかけること三日、ようやく昆布、干瓢が戻り調味料を加えられます






五日目になるとこんな感じに、六日目には仕上がるでしょう







佐賀県産も金柑







伊勢海老も大暴れ






国産物の活伊勢海老





伊達皮(伊達まき用の皮)今年はりんご入りのデザート風に仕上げます










黒鮑 大船煮用です





開き鱈 今日から一週間、米のとぎ汁につけ戻します


丹波笹山より新物の黒豆







還元鉄、重曹をいれます






熱湯をかけ一昼夜おきます







昔ながらの煮方。砂糖は使わず三温糖にてふっくら焚き上げます







味噌漬け風味の自家製からすみ








醤油漬け風味のからすみ もちろん自家製







花蓮根 (酢の物)







手綱に見立てた黄味寿司 全卵3ケに黄味1個の割合で仕上げました







焼き魚には石川から届いたクロムツ15キロup!!







アルカリイオン水に塩、赤酒を入れ特性の出し汁を作ります







伊豆から直送、地キンメの若狭焼き







松ぼっくりに剥いた海老芋、かぼちゃ







 

 


毛蟹







身を解して魚のす身と合せます







吸い笠に取り、貝取りにします







自家製の蟹はんぺん







出汁にも拘り、鰹節と、鮪節に分け、風味を生かしながら調味料を調合していきます

 

明日も、早朝の仕入れから始まります








 





 

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