長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
<< July 2018 | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 >>
CATEGORIES
ARCHIVES
LINKS
PROFILE
NEW ENTRIES
RE-COMMENT
MOBILE
qrcode
OTHERS
<< 手打ちそば 「山とも庵」 | main | 小満の頃の五月晴れ >>
食のこだわりを・・・
 
先日、あるトンカツ屋の職人と話をしていて、
非常に学ぶことがありました。

かつ重についてくる味噌汁が不味という話でした。
そこで最高のかつ重を食べようと郷里から最高
の米を取り寄せ、神戸牛の極上サーロインを
使ってかつ重をつくり、エクストラバージン
オリーブオイルにてかつ重を作りました。





例によって出汁は濃厚な出汁を引いて、
味噌汁を作って食べてみたところ、実に
不味なものになったといいます。





米が良くて飯が旨過ぎ、濃厚な出しで味噌汁を作ると、
せっかくの神戸牛も不味に感じます。
うな重がいい例ですね・・・
(肝吸いの出汁は、必ず水で割る)






主役である牛を旨く食べさせるには、神戸牛よりも
米の質を落とし、味噌汁も思い切り水で割って、単独
で味噌汁を吸ったら不味と感じるように作るのが通常です。





全部を旨く作れば、全て旨くなると思うのは素人
の考えることで、こうした基本が分からないと
美味しい料理は作れないのです。

ご飯に、マヨネーズやソースをかけたり、
コーラやコーヒーを飲みながらの食事食、
化学調味料と添加物・・

味覚を壊すというか、素材本来の味を
改めて研究しなおすべき時期に来ていると
危機感を感じる、今日この頃です。








 
| - | 14:09 | comments(0) | - | -