長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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野沢菜漬け 切り漬け(時漬け)編



お客様の 
リクエストに、お答えいたしまして。

野沢菜漬け 切り漬けをより詳しく
ご紹介いたします。


天候の関係もありますが、出来るだけ3から4回の霜に当て
少々早めに漬けないと、スジが強く硬くなり、しんなりとした
柔らかいお菜になりません。


重曹やミオラなどを入れ、柔らかくする手法もございますが、
やはり自然の食材です。その時柔らかく、味が載っていても、
1週間もすればカビが吹いてきます。

自然その物の味は(旬)は一度だけ。
素材も、生き物です。



その時の、歳時を感じながら旬を味わうのが、
和食のいいところですよね!



今年の野沢菜、今は、太くて柔らかい。

時期をみながら、浅漬けに致しましょう。
そんな時には、時漬けをお勧めいたします。







まず、鍋に味醂800ml、醤油1800ml、
酢600ml、砂糖、600g、酒900ml
を合わせ煮立てます。






火を止めて冷まし、タカの爪を大匙5杯入れます。







野沢菜は、2〜3センチの長さに切り洗います。
水気を拭きます。
全体にお酒をかけ混ぜ合わせます。

刻み昆布を包丁にて、細かく切り混ぜ合わせます。
 







野沢菜を大きな袋に入れ、調味料を加え空気をよく抜きます。
重石をして一昼夜まちます。

野沢菜に醤油の香りと昆布の旨みがひろがり
べっ甲色に仕上がりました。

家庭では、日持ちがしないので、小分けにして、
冷凍保存もよいでしょう。


※漬物桶はあらかじめ、良く洗い拭き取ります。
 更にお酒にて拭き取ります。

※時間があれば、野沢菜を一度干すことにより甘味が増します。
 浅漬けをするときには、バリバリに折れ曲がる心配がありません。

※砂糖の代わりに、三温糖や、黒砂糖を使用してもよいですね。

※お好みで柚子を入れても良いでしょう。













 

| - | 07:54 | comments(1) | - | -
管理者の承認待ちコメントです。
| - | 2011/12/06 4:55 PM |