長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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栗の渋皮煮 伝統料理


長野県小布施町小布施の栗は大きくて甘く、栄養ともに
皮に多く含まれています。

渋皮煮は、皮ごと食べるのが特徴ですね。







 
古来から、煎じて漢方薬にされてきた他甘露煮は、疲労 回復、風邪の予防、
整腸、便秘、肌の老化防止等々に効果的です。







栗に、たっぷりの熱湯をかけ一晩つけておきます。

鬼皮(硬い皮)を剥き鍋に入れます。

鍋にアマチャズル、藁を入れ3から4日茹でます。







灰汁を救います。






茹でた後、水に晒しながら竹串で掃除します。
このとき、しっかり晒さないと手が荒れてしまいます。
栗に成分のせいでしょうね。









後、蒸し器にて一時間ほど蒸し、完全に水気を取ります。
水気を飛ばして蜜を含みやすくします。

煮物全般・・・蕗のとう 当座煮や金柑なんかも同様です。

栗は、急激に砂糖を追うと仕上がりが硬くなってしまいます。

火加減や、調味料を入れるタイミングに気を配ります。


蜜の割合は、1800CCの水に対して砂糖800グラム前後。

少しずつ砂糖を入れ、蜜に栗の旨みが出てきたら、上がりに
香り付けの醤油、ブランデーをいれ冷まします。

少し早いですが、この渋皮煮も今年の
おせち料理の一品となります。












 

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