長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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胡麻よごし


昨年より、早めの山菜です。ですが、
収穫は去年の倍以上で豊作です。
写真は、こしあぶら。



本日は、山菜を使った、
胡麻よごしの作り方を
紹介いたします。


フライパンに黒胡麻をいれ
入り、すりばちにて半擂りとします。


胡麻は、熱いうちに擂ることで
香りや風味がたちます。
砂糖、醤油、味醂を加えて
味を整えます。

山菜は、予め茹でて水に晒し、
醤油で洗い良く絞ります。

胡麻和への衣と混ぜ合わせ、
足りない分の調味料を補います。


写真左がこしあぶら、右がこごみ。

山菜は、灰汁が強いので
良く水で晒すことが大切です。

灰汁は、重曹などでも簡単
に抜くことが出来ます。


胡麻よごし(胡麻和え)
黒胡麻を使うことが多いですが、
実際は白胡麻でも調理する場合
があります。

白胡麻を使う胡麻よごしは、上の調理法
に出汁を加え砂糖、濃口醤油にて
仕上げます。

胡麻よごしは、いろいろな説があり、
黒胡麻だけではなく、白胡麻と同量
の割合で仕上げたり、胡麻をペースト
状にしとろみをつけた葛粉と合わせ
調理する場合もあります。

由来が遡ると、
「お歯黒」明治時代以前の日本や
中国の風習で、主として既婚女性が、
まれに男性などの歯を黒く染める
化粧法「今流で言うお洒落」が
盛んだった時期に、宴席や祝いの
席でも、使われたそうです。

 

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