長野県長野市：日本料理　悠善

料理に「ひと工夫、ひと手間」をかけると言いますが、

それは労力を自分に褒めているだけであり、必ずしも

食べる方の満足度に繋がるとは限りません。

 

料理の基本である下ごしらえや仕込みの動線作りは、

迅速かつ正確に手際良く調理が進むシナリオです。

 

魚に血やうろこがついていたり、きのこや野菜に砂や枯葉が

付いていたらどうしますか・・

 

仕入れる量から始まり洗う、数える、切る、茹でる、

煮るの作業は、基本的な流れであり、当たり前の料理工程です。

素材を生かすには、シンプルに調理することがいちばん。

 

ところが近年、他店の料理屋、ＦＣ居酒屋などの料理をみると、

手をかけなくてはいけない、手をかけたもの、見た目が綺麗な

料理こそが料理だと思っている人が多い様です。

 

和食は、素材を生かすもの、手をかける事は手数を増やすことでもあり

食材に触れれば触れた分だけ傷みが早く、鮮度が落ちます。

見た目を良くしようと意識して手数を増やせば、素材は痛み、味に

ブレがかかり不味くなります。それは場違いなひと手間。

 

毎日の料理は、食材に手をかけない。

素材をそのままいただければ良いのではないかと感じます。

家庭料理は手をかけないもの、長時間かけて作る場合もありますが、

時間をかけないことが、美味しさにつながります。

 

われわれ調理師が日々口にする、まかない料理も同じ事ですね。

本日のチキンカツ、揚げすぎず丁度良いジューシーさと、シンプル

でちょっぴり甘辛なソースに心が癒されました。