長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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フキの当座煮

 
里のフキノトウ。

標高の高い山々のフキは、まだ土の中。

フキノトウは、畑や田の畔などにもどこでも入手することが出来ます。

調理法としては、フキ味噌や天婦羅、お味噌汁などにも幅広く使われます。




フキ味噌のように保存食として使われる場合が多いですが、

丸ごと煮て、煮浸し風の保存食も美味しいですね。癖や灰汁も少なく、

ご飯のおかずや、酒の肴などにも

よく合います。

作り方の手順は、

水洗いしたフキの水気を拭き、天婦羅を揚げる温度(180度)
で揚げます。

一晩水に晒し、絞りながら巻きすの上に並べ10蒸します。

鍋に入れ、調味料、出汁6、味醂2、醤油1.5に対し
砂糖をお好みで入れ、弱火で煮ます。

冷めると、フキの灰汁と煮汁が絡み、べっ甲色に変わります。

柔らかく、トロトロと口の中で溶け広がります。

当座煮の当座は、
当分の間、保存できるという意味もあります。

興味のある方、チャレンジしてみてください。


 

| - | 10:50 | comments(0) | - | -
胡麻よごし


昨年より、早めの山菜です。ですが、
収穫は去年の倍以上で豊作です。
写真は、こしあぶら。



本日は、山菜を使った、
胡麻よごしの作り方を
紹介いたします。


フライパンに黒胡麻をいれ
入り、すりばちにて半擂りとします。


胡麻は、熱いうちに擂ることで
香りや風味がたちます。
砂糖、醤油、味醂を加えて
味を整えます。

山菜は、予め茹でて水に晒し、
醤油で洗い良く絞ります。

胡麻和への衣と混ぜ合わせ、
足りない分の調味料を補います。


写真左がこしあぶら、右がこごみ。

山菜は、灰汁が強いので
良く水で晒すことが大切です。

灰汁は、重曹などでも簡単
に抜くことが出来ます。


胡麻よごし(胡麻和え)
黒胡麻を使うことが多いですが、
実際は白胡麻でも調理する場合
があります。

白胡麻を使う胡麻よごしは、上の調理法
に出汁を加え砂糖、濃口醤油にて
仕上げます。

胡麻よごしは、いろいろな説があり、
黒胡麻だけではなく、白胡麻と同量
の割合で仕上げたり、胡麻をペースト
状にしとろみをつけた葛粉と合わせ
調理する場合もあります。

由来が遡ると、
「お歯黒」明治時代以前の日本や
中国の風習で、主として既婚女性が、
まれに男性などの歯を黒く染める
化粧法「今流で言うお洒落」が
盛んだった時期に、宴席や祝いの
席でも、使われたそうです。

 

| - | 07:09 | comments(0) | - | -
花わさびお浸し

 
この時期になると、あちこちのスーパーなどで、簡単に入手できる花わさび。

失敗なしの、簡単花わさびのお浸し レシピを紹介いたします。


まず、花わさびを水で洗い水気を拭き取ります。

1センチぐらいの大きさに切り、塩を全体に塗します。





しんなりした(10分ぐらい)ところでザルに上げ、熱湯を全体にかけます。


冷たい氷水で冷やし、よく水気を絞ったものを出し醤油に漬けます。


家庭で作る場合は、めんつゆを水で割りうどんの汁又は少し
薄いぐらいの割り汁で漬けます。

密封の出来る袋に入れ、空気を抜いてよ〜く振ります(辛味を出す為)




冷蔵庫にて冷やし、2時間後に完成します。

2時間以内は、密封した袋を開けないように!
辛味が逃げてしまいます。


冷蔵庫で、2〜3日は保存できます。

お酒のおつまみや、お茶漬け、お刺身のあしらいにも
よくあいます。


花わさび、スーパーにて1束180円ぐらいが相場ですか。





 

| - | 20:36 | comments(0) | - | -
もてなしの心得

料理に「ひと工夫、ひと手間」をかけると言いますが、

それは労力を自分に褒めているだけであり、必ずしも

食べる方の満足度に繋がるとは限りません。

 

料理の基本である下ごしらえや仕込みの動線作りは、迅速

かつ正確に手際良く調理が進むシナリオです。

 


まかない料理は、長時間かけて作る場合もありますが、

時間をかけないことが、美味しさにつながります。

 


バンバンジー丼、シンプルでちょっぴり甘辛なソースに心が癒されました。
皆満足です。後半戦も頑張れます

| - | 13:21 | comments(0) | - | -
雨水・うすい

大地が目覚め、潤い始めると、
水蒸気が立ち上り、かすみが
たなびき始めます。



↑写真は、アザミ

そしてなによりうれしい草木の
芽吹き。日に日に薄く萌した優しい
緑が目立つようになります。


この時期になると、多くの人が春の
鼓動を感じることができるのでは
ないでしょうか。

小さな春を見つけるたびに、うれしく
なる毎日です。



 

| - | 09:36 | comments(0) | - | -