長野県長野市:日本料理 悠善

お料理の紹介、旬の食材への熱い想いなどをつづります。
 
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松前漬け

 
 「松前」は昆布を使った料理に冠することばで「松前漬け」

「松前蒸し」「松前焼き」などがあります。

江戸時代に、昆布が北海道の松前藩から送られてきたところから、

「松前」が「昆布」の代名詞となりました。

伝統料理・松前漬け

最近はスーパーなどに切り刻んだものが市販されています。

このほうが、失敗のない松前漬けが誰でも簡単に作ることが出来ます。





人参は、松代産の長人参





割り干し大根は、自家製のものを使用

水に少量の酢をいれて一昼夜戻します。




数の子は、薄い塩水(呼び塩)にて塩を抜きます。

何回かに分けて、繰り返し水を取り替えます。




全ての準備が出来たところで、合わせ出汁を入れます。

毎日かき混ぜ、2〜3日ぐらいで仕上がります。







スルメと昆布の旨味が程よく引き出され、昆布のぬめり、スルメと数の子の

歯ごたえが心地よい食感を織りなす珍味です。

酒の肴にもご飯の友としても良く合います。

チャレンジしてみてください。




材料

切り昆布    200グラム
切りスルメ   200グラム
ほたて干貝柱 8〜10個
数の子     600グラム
干し大根    300グラム
人参千切り  適量
柚子の皮   適量




出汁醤油の割合

水  4カップ
醤油 4カップ
味醂 3カップ
酒  3カップ
合わせ鍋にてひと煮立ちさせる。



 

| - | 10:03 | comments(0) | - | -
ずくだせテレビ

明日水曜日のsbc信越放送
ずくだせTV 料理コーナー 
「寒ブリの照り焼き」


1月17日、31日
2月14日、28日...
3月14日、28日
15時15分放送予定です

| - | 21:45 | comments(0) | - | -
女性に大人気! コラーゲン豊富なすっぽん料理

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

当店では、今週末より、新春の味覚と題し、

女性の美容や美肌に役立つと認識されている

すっぽん鍋をお勧めいたします。

 

見た目よりも味!

濃厚でしっかり出汁をとり、柔らかくシンプルに仕上げた

「カツオ出汁ブレンドベース」と、「玄米と黒酢を使った、吸い

鍋風」のあっさり仕立てをお選びできます。

 

是非この機会に、ご賞味頂けたら幸いです。

宴会、女子会、家族の記念日におすすめです。

 

 

すっぽんのさばき方の手順紹介


よく水洗いします




タオルをくわえさせ、ひっぱり首の根元に包丁を入れます。




逆さにし、生き血を搾り出します。







甲羅に包丁を入れ、剥ぎ取ります。



黄色い玉は玉子

手で摘んでいるのは肝臓、黒い玉は脾臓。
内臓を取り除きます。






後ろ足の股に包丁をいれ、爪を落します。
口に入りやすい大きさにきります。



まな板は、必ず熱湯消毒を。





身と内臓に分かれました。






90度くらいのお湯に入れ、サッと霜降りをし、

薄皮を取り除きます。




薄皮を剥き、血をよく洗い、掃除をします。



すっぽん出汁は、すっぽん1匹に対して水1升、酒1升

を合わせ1時間弱火にて出汁を取り、カツオ出汁1と

すっぽん出汁1をブレンドし、塩、薄口醤油、味醂にて

味を調えます。
 

「すっぽんスープの割り下」

 カツオ出汁  1.500CC

すっぽん出汁  1.500CC

    塩   小匙1(弱)

    薄口  大匙3

    味醂  大匙1

    昆布  1枚

 

当店は長崎産のすっぽんを使用しております。

「女性の美肌、男性に元気の源」
コラーゲン豊富なすっぽん鍋セット

  「すっぽんサプリ鍋」

    黒酢玄米仕立て又は、通常のすっぽん鍋

    どちらかをお選びできます。
    雑炊セット、うどん、デザート付き  
    お1人様 4.800円税別(4名様以上)

    予約制となります。

   今週よりスタート致します!!

| 旬の食材の話題 | 09:38 | comments(0) | - | -
ずくだせテレビ 信越放送sbc

信越放送SBCずくだせTV

毎週月曜日〜金曜日13時55より

 

1月 4日、17日、31日

 2月14日、28

 

 

料理コーナーにて出演予定

| - | 09:06 | comments(0) | - | -
2018年 新年のご挨拶

お客様各位

謹んで新春のお慶びを申し上げます。
2018年が、皆様にとって幸せな年
でありますよう、心よりお祈り申し上げます。




「一年の計りは元旦にあり」
数十年前、師匠から教えられた言葉
を今でも大切にしております。


食に携わる我々も、この年の始めに
足元を見直し、幅広い視野をもって、
料理道を歩む者として何が出来るか
どうか考えてみるべきだと思います。

 




年頭にあたりまして皆様の
ご繁栄とご活躍を祈念申し上げます。



本年もよろしくお願い申し上げます。
 

 


平成30年元旦
日本料理悠善 店主 丸山大輔

 

シンガーソングライター H2O赤潮正樹さん


※新年は、,明日2日より通常営業いたします








 

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